Fotoğraftaki tarif : Kakaolu ve Bademli kek
Bana sık sık sorulan bir sorunun cevabını yazıp öyle uyumayı planlıyorum bu gece.
Hadi bismillah ! :)
Evet, çok uzun zamandır kabartmatozu kullanmıyorum. İnsanlığın varoluşundan bu yana kullanılan bir zımbırtı olmadığı için kendisi, hayatımdan çıkarmak konusunda çok zorlandığımı söyleyemem. Zaten evvelinde 'vanilin şekeri' adıyla hayatımıza girip, bize 'vanilya' diye yutturulan o meretin tamamı sentetik maddeden yapılma bir şey olduğunu öğrendiğimden ve mutfağıma sokmamaya yemin ettiğimden beri, aynı boy pakette satılan kabartmatozuna karşı da hissiyatım pek bir negatifti.
Fotoğraftaki tarif : Susam Mantolu Tahinli Kek
Sonra ne oldu ?
Önce bir tarif denedim kabartmatozu kullanmadan. 'Woowwww şahane kabardı' diyemedim tabi ki.
Ardından bir tarif daha , bir tarif daha, bir tarif daha... ve her bir tarifte 'kek nasıl kabartılır' sorusuna aranan doğal çözümler...
Neticede bulunan, birleştirilen, harmanlanan ve karşınıza getirilen bir kaç ufak bilgi.
Kabartmatozu kullanmadanKEK NASIL KABARTILIR ?
-Yemek bloglarında sık karşılaştığınız bir şeydir 'oda ısısında yumurta' . Peki neden oda ısısında yumurta kullanmalıyız ? Aslında yalnızca yumurta değil, kekin içerisinde kullandığınız tüm malzemeler oda ısısında olmalı . Kimyasal açıklama isteyenler buyursun ;
Oda ısısında olan yumurtanın (ve diğer malzemelerdeki , örneğin süt, yoğurt) içerisindeki proteinler, çırpma esnasında kendi içlerine daha çok hava kabarcığı alıp daha kolay şişerler. Çırpma işlemi sırasında şişen yumurta proteini, söndürülmediği taktirde, pişme esnasında içerisindeki havayı muhafaza ederek kabarır.Yumurtadaki proteinlerin ısısını düşürmemek adına, kek hamuruna ekleyeceğimiz tüm malzemelerin de oda ısısında olmasına özen göstermeliyiz.
-Çırpma işlemi tam kıvamında olmalıdır. Bu ne demek ? Yani ne kısa süreli çırpma ne uzun süreli çırpma. Bu sebeple yumurtayı şeker ile kabartma işlemini 5 dkdan uzun veya kısa süre yapmamalıyız. Aslında siz bunu çırptığınız yumurtaları gözlemleyerek de anlayabilirsiniz. Çırpılan yumurtalar köpük kıvamından krema kıvamına geçerken çırpma işlerimi artık bitirmelisiniz. Eğer mikseri durdurduktan sonra çırpılan yumurtaların üzeri köpük köpük, tabanı su gibi cıvık kalmışsa geçmiş olsun, çok uzun süre çırpıp yumurtaları söndürmüşsünüz demektir.
-Yumurtaları söndürmemek adına dikkat etmeniz gereken tek şey onların çırpılma süresi değil. Yumurta ve şeker kabartıldıktan sonra, diğer malzemeleri ilave etme aşamasında artık çırpıcıyı bırakıp tahta bir kaşık kullanmalısınız. Özellikle un ilavesinden sonra yüksek dereceli bir çırpma yerine, tahta kaşıkla veya ona güvenemiyorsanız çırpma teli ile yavaşça unu hamura yedirip işlemi tamamlamalısınız.
-Bu benim formülüm değil. Eskiden annemler hep böyle yapardı. Keki, karbonat ile kabartma işlemi. Şöyle ki ;
1-1,5 çay kaşığı kadar karbonatı bir çay tabağına dökün. Üzerine 3-4 damla limon suyu damlatıp köpürmesini bekleyin. Çırptığınız kek hamurunun içine 'son olarak' bu karşımı ilave edip kalıba öyle dökün.
-Fırın ısısı son olarak ciddiye alacağınız konu. Ben , 7,5 yıldır kendisini kullandığım için fırınım en güzel hangi ayarda keki pişirir iyi biliyorum. Genelde keklerimi 175 derecede ısıtılmış fırına koyar , ilk 20 dkdan sonra 150 dereceye düşürür öyle pişiririm (eğer içi malzemeli kekse tabii. Yani havuç, elma, kuruyemiş, kurumeyve vs. gibi). Eğer pişirme işlemine 175 derece ile devam edersem kekim tam kabaramadan pişer ve katılaşır, dilediğim sonucu alamam. Fırın ısınızı iyi tanıyın. Eğer ben fırınımı tanımıyorum diyorsanız benim yöntemi kendi fırınınızda bir deneyin :)
Ve son olarak şunu söylemeliyim. Evinizde her zaman bir kaç paket kabartmatozu bulunsun :) Kendimize yapacağım zaman asla kullanmıyorum. Ama eve ağır bir misafir geleceğinde 'ya kabartmazsa' endişesinden ötürü yarım paket kabartmatozu koyuyorum kek hamuruna. Bu dediğim yılda 1 veya 2 kez tekrarlanıyor yalnızca. Ya benim evime ağır misafir gelmiyor, ya da ben kimseyi misafirden saymıyorum, bilemedim şimdi :)
Çok kabaran kekleriniz olsun :)
Sevgimle...
NOT : Stajımı Ankara Yenimahalle Anadolu Kız Meslek ve Kız Meslek Lisesi'nde yapmıştım. Uygulamalı dersteki ilk konumuz KEK HAMURLARIydı. Bu bilgilerin bir kısmı oradan hafızama yerleşmedir. Bilgilerinize :)